Velikonoční recepty

O Velikonocích se spolu střetávají dva protiklady - přísný půst a veliká hojnost pokrmů. Půst se drží až do konce Bílé soboty, po ní nastává jeho pravý opak.

K oslavám Velikonoc neodmyslitelně patří typická česká jídla jako pučálka, nádivka, vařená vajíčka, pečené jehněčí nebo skopové maso, špenát, mazanec či jidášky. S jarem opět přišla větší snůška vajec, která tvoří základ mazance (pomazance - pomazaného pečiva) - u nás nejstaršího doloženého velikonočního pečiva - mazanec se tak stává hodovým pokrmem, darem i rituálním prostředkem. Dříve se mazanec připravoval na slano "koláč syrnej k veliké noci" - nesladké pečivo připravované ze strouhaného sýra a vajec. Jeho historie se samozřejmě různí podle kraje - někde se do něho přidával tvaroh, jinde uzené či telecí maso (baby, babůvky, babůvečky, pelcovníky, šoldry, svěceníky, paseky...) Ale sladké mazance se někde pekly už ve stejné době, ze které pocházejí mazance slané. Ty naše dnešní se objevují v kuchařkách teprve ke konci 18. století.

Jak byl mazanec velký, tak byl jidášek malý. Jidášky, obřadní pečivo pečené z kynutého těsta, mohou mít různé tvary - od prostých placiček přes figurky a zvířátka až po napodobení Jidášova osudného provazu. Na jidášky se mazal med (opět ochranný význam - aby had nebo hmyz neštípl).

Stejně jako tradiční staročeská vánoční jídla i tato v sobě nesou skrytou symboliku - naklíčený hrách a vejce plodnost a hojnost, zelená zelenina přícházející jaro.

A co se dříve objevovalo na stole velikonočním našich předků?

• Zelený čtvrtek - pečené jidášky s medem
• Velký pátek - býval dnem přísného půstu, na stole byste však našli tuto večeři: polévky (zelná, česneková - oukrop, kmínová, bramborová), vařené sušené ovoce, chléb, luštěniny nebo kaše
• Bílá sobota - tento den přináší zlom po období půstu, pekly se velikonoční mazance a beránci
• Hod boží velikonoční - světily se pokrmy, donesené do kostela (pečivo, mazance, jehňátka, kůzlátka, svítky, nádivky, slanina, ryba, chléb, vejce, mléko, víno, česnek, křen, čím dále na východ tím bohatší jídelníček: šunka, klobásy) - všechny pokrmy se pak rozdělily mezi členy rodiny, případně se obdarovala i hospodářská zvířata, aby byla zdravá (také se kousek svěceniny házel do studny, aby byla voda dobrá).
• Velikonoční pondělí - pondělí je dnem veselí a "mrskačky" a hodování

Velikonoční nádivka

1 - 1,5 kg masa (asi polovina pečené vepřové, polovina vařené uzené), 10 vajec, 1/2 l mléka nebo čiré polévky - vývaru, asi 10 rohlíků, muškátový oříšek, petrželka nebo mladé kopřivy, sůl.

Žloutky se dobře rozmíchají v mléce nebo ve vývaru, zalijí se na kostičky nakrájené rohlíky, nastrouhá se muškátový oříšek dle chuti, přidá se maso nakrájené na kostky, zelená petrželka nebo usekané mladé kopřivy, osolíme, nakonec z bílků lehce přimíchat tuhý sníh. Hmota se rozprostře do pekáče vymazaného a vysypaného strouhankou, navrchu se poklade máslem a upeče.

Velikonoční nádivka - lehčí verze

5 rohlíků, 3 - 5 vajec, anglická slanina, sůl, pepř, muškátový oříšek, utřený česnek - 2 stroužky, mladé spařené kopřivy nebo usekaná petrželka, troška mléka.

Postup je podobný jako u předchozího receptu - rohlíky nakrájíme na kostičky, zalejeme mlékem aby se nasákly, přidáme slaninu nakrájenou nadrobno, rozšlehané žloutky a všechno koření a bylinky. Nakonec vmícháme tuhý sníh z bílků - opatrně. Hmotu přelijeme do máslem vymazané pečící misky nebo do pekáčku, vysypaného hrubou moukou. Pečeme při 200 stupních cca 30 - 45 minut dozlatova.

Velikonoční beránek

1/4 kg másla nebo Hery, 17 dkg cukru, 1 vanilkový cukr, 4 vejce, 15 dkg polohrubé mouky, 10 dkg maizeny, 1 lžička prášku do pečiva, kůra z 1 citronu a z 1 pomeranče, 2 lžíce rumu.

Máslo s cukrem umícháme do pěny, pak pomalu za stálého míchání přidáváme celá vejce. Smíchanou mouku, maizenu a prášek do pečiva vmícháme do těsta po lžících. Nakonec kůru a rum. Formu beránka vymastíme a vysypeme moukou, těsto do ní nalijeme a pečeme opatrně asi hodinu. Polovinu doby pečeme na 3. (nejvyšší stupeň), pak asi 1/4 doby na 2. (střední) stupeň a zbytek doby na nižší stupeň. Pak necháme asi 5 min vychladnout a vyklopíme. Pocukrujeme nebo můžeme navrch dát polevu: v hrnečku nad párou šleháme 1 bílek, 10 dkg cukru moučky a šťávu z 1/2 citronu.

Velikonoční beránek čokoládový

14 dkg másla třeme se 14 dkg moučkového cukru, postupně přidáváme 6 žloutků, citronovou kůru, špetku skořice, 1-2 tlučené hřebíčky, 14 dkg strouhané čokolády, ze 6 bílků sníh se strouhanými vlašskými ořechy. Nakonec 7 dkg strouhanky navlhčené 1 lžíci rumu. Formu vymažeme, vysypeme, těsto do ní rozprostřeme a pečeme opatrně asi hodinu. Vychladlého můžeme polít čokoládovou polevou.

Velikonoční věnec

30 dkg polohrubé mouky, špetka soli, 9 dkg moučkového cukru, 3 dkg mandlí, 3 dkg rozinek, 2 žloutky, 9 dkg hery, 2 dcl mléka, 3 dkg droždí.

Do přesáté mouky vmícháme sůl, moučkový cukr, sekané spařené a oloupané mandle, rozinky, žloutky, rozpuštěnou heru a kvásek ze 4 lžic vlažného mléka, 1 lžičky cukru a droždí. Vypracujeme hladké těsto a necháme pod utěrkou na teplém místě vykynout. Je-li těsto při zpracovávání příliš tuhé, přidáme podle potřeby vlažné mléko. Po vykynutí přendáme těsto na pomoučený vál a rozdělíme na pět dílů. Nejprve upleteme cop ze tří pramenů, přeneseme jej na plech s pečícím papírem, stočíme do kruhu a jednotlivé prameny proti sobě dobře spojíme. Potřeme rozšlehaným žloutkem a na něj položíme stočený pletenec ze dvou pramenů. Opatrně přitiskneme ke spodnímu věnci a znovu potřeme rozšlehaným žloutkem. Věnec rozdělíme opticky na čtvrtiny a do každé vmáčkneme formičku na pečení košíčků zabalenou do alobalu. Věnec mezi formičkami na několika místech spojíme špejlí a ve středně vyhřáté troubě upečeme do zlatova. Po upečení vyndáme špejle, opatrně vyjmeme formičky a věnec přendáme na podnos.Do důlků po formičkách vložíme barevná velikonoční vajíčka. Mezi vajíčka zapíchneme čtyři špejle ozdobené mašličkami a kousky kandovaného ovoce. Nahoře špejle svážeme stužkou. Věnec dozdobíme zapíchnutím několika větviček kočiček nebo břízy.

Mazanec

kynuté těsto - 1kg polohrubé mouky, 6 dkg droždí, 16 dkg cukru, 20 dkg másla, 4 žloutky, špetka soli, 3/8 l mléka, 10 dkg rozinek, mandle na ozdobu.

Necháme vzejít kvásek, mezitím v míse utřeme máslo, cukr a žloutky, přidáme mouku se solí, přilijeme kvásek a mléko a vmícháme nasekané mandle s rozinkami. Těsto vypracujeme na pomoučeném vále a necháme kynout (nejméně dvě hodiny na teplém místě). Vykynutý mazanec ozdobíme mandlemi a potřeme rozšlehaným vajíčkem. Pečeme cca 1 hodinu při 200 stupních.

Jidáše

1/2 kg polohrubé mouky, 50 g cukru, 2 žloutky, 70 g tuku, 20 g droždí, mléko, sůl a vejce na potření.

Utřeme cukr s tukem a žloutky, přidáme špetku soli, mouku a vykynutý kvásek. Zaděláme tužší těsto, které necháme vykynout. Pak ho nakrájíme na kousky a vyválíme z něj tenké proužky. Stáčíme je do spirály, potřeme vejcem a pečeme. Ještě teplé pomažeme medem.

Pučálka

Pučálka je vyklíčený hrách zprudka opečený na másle, osolený a pepřený, ale také slazený nebo s hrozinkami. Chcete-li pučálkou obohatit velikonoční jídelníček o stravu racionální a plnou vitamínů, tak tedy: hrách dáme do větší ploché nádoby a zalijeme ho vlažnou vodou dva prsty vysoko nad hrachem. Po dva dny ho necháme na teplejším místě. Přebytečnou vodu následovně slejeme, aby hrášky byly částečně ponořeny. Třetí den vyraší klíčky. Pokud ne, počkáme si na ně. Na pánvi rozehřejeme lžičku másla a rychle opražíme. Solíme nebo sladíme.